Serkan Dinç’I biraz tanıyabilir miyiz?
İstanbul’da doğdum. Öğretmen bir anne ve makine mühendisi bir babanın çocuğuyum. Ortaokul ve liseyi Sakıp Sabancı’da, üniversiteyi de İstanbul Üniversitesi Turizm İşletmeciliği bölümünde tamamladım.
“Bitmemiş inşaatlarda uyudum”
Okurken sokaklarda hep bir şeyler satıyordum. 1-1,5 sene Beşiktaş’taki Cumartesi pazarında çalıştım, sebze-meyve sattım. Yine Beşiktaş sokaklarında salatalık sattım. Yazlık yerlere gidip portakal sıkılan yerlerde bunları satıp, bitmemiş inşaatların üstünde uyuyordum. Özgürlüğüme düşkün olduğum için kendi paramı kazanmaya çalıştım daima.
“Türkiye’yi bir uçtan bir uca dolaşıp otomobil parçaları sattım”
Okul bitince bir otele girip, orada bellboy’luk yaptım 1-1,5 sene kadar. Sonrasında, bir arkadaşımın yedek parça dükkanı vardı ve araç kaputları satıyorlardı. 8 tanesi boş duruyordu. Arkadaşımın babası “Bunları satmamız lazım” dedi, ben de “Ben satarım” dedim. Alıp sanayiye gidip onları sattım, sonrasında da başka neleri satabileceğimi araştırdım.
7 sene boyunca küçük bir binek aracıyla bütün Türkiye’yi bir uçtan bir uca dolaşıp otomobil yedek parça, envanter ve numunelik malzemeler sattım. Sonrasında kazandığım paralarla şimdiki işime girdim.
Serkan Dinç: Ruhumda girişimcilik var!
Çocukluktan beri ruhumda girişimcilik var. Pazar tezgahlarında ve bitmemiş inşaatlarda uyuduğum, sokaklarda yattığım bir 1,5 sene var. Kesinlikle bir ailevi problem yaşamadan, tamamen özgürlüğümü satın almak için bunu yaptım.
- Bu işe nasıl başladınız? Mekan işletmeciliğine dair bundan önce ne tür deneyimleriniz oldu?
Bundan 3-4 sene önce Nişantaşı’nda başladım. New York’ta da şubesi bulunan bir yerdi. Halihazırda da devam eden ve bağlantımın bulunduğu bir yer. Oldukça keyifli bir yerdi ve başarılı da olmuştuk. Sonra buraya geldim. Şu anda da Beşiktaş’da, günde 17-18 saat hizmet veren bir yer açtık. Orası da henüz 2-3 aylık bir mekan.
Burası ise bağımsız bir franchising mekanı. Dördüncü senemize giriyoruz. Alkol ruhsatımız mevcut, menüler üzerinde dilediğimiz değişikliklerde bulunabiliyoruz, yiyecek keza değiştirilebiliyor. Tabii bağımlı olunan konular da var. Buna ragmen, bağımsız franchising’de eğer lokasyon da iyiyse esnek davranılabilinen konular var. Ruhsatın bağımsız olması bu yüzden çok önemli.
Öğlenleri beyaz yakalılara hizmet veren bir yeriz. Günü dörde-beşe bölmek çok önemli hizmet verirken. Günü sabah kahvaltısı ile başlatıyoruz. Öğlen ve iş çıkışı kahveyi dahil edip, geceleri insanların daha çok alkolü tercih ettiği bir yer oluyoruz.
- Oturma alanı olarak kapasiteniz ne kadar?
Üst katımızdaki alışveriş merkezinde bir konser salonu mevcut. Konserlerin olduğu gün, biraz daha sıkışık olmak kaydıyla 100-120 kişiyi alabiliyoruz. Ama konserdeki gibi birbirini tanıyan bir topluluğun haricinde normal zamanda ise 70-80 kişiye kadar bu sayıyı yükseltmek mümkün.
Söz konusu konser alanında genelde Jazz ağırlıklı konserler gerçekleşiyor ve tiyatro alanı mevcut, ayrıca üst tarafa da 2000 metrekarelik bir fizyoterapi merkezi açıldı. Bununla da ilgili olarak, sağlıklı yaşam temalı, diyet ürünlerden meydana gelen bir yemek menüsü de oluşturduk. O tarafta da bir hedef kitlemiz söz konusu.
- Beyaz yakalılardan, diyet yapanlara kadar çeşitli sayıda hedef kitleniz var. Belli bir hedef kitleyi belirlemeye çalışmak zor olmalı.
Burası için çok güç. Mesela Nişantaşı aynı şeyi için söyleyemem. Beşiktaş için de geçerli. Çünkü midye, balık oldukça belli bir menüdür, alakarttır ve hedef kitlesi bellidir. Burada hem iyi bir kahve dükkanı olmaya çalışıyoruz, hem kahvaltı, hem de akşam yemeği, hem de long drink bir araya geliyor. Öğlen yemeğine beyaz yakalılara hizmet eden, şimdi de yeni bir oluşumla beraber aynı zamanda fit vücuda hitap eden bir menu de hazırlıyoruz. Oldukça geniş bir yelpazemiz var.
- Starbucks veya House gibi muadilleriyle benzetilme endişesi de olabiliyor. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
O tür mekanlarda yalnızca kahve ile geçiştirebilirsiniz. Ama bizim mekanımızda kapıdan içeri giren bir sürü insan çok başka beklentilerle buraya gelebiliyor. O nedenle sahip olduklarımızı koruyor ve kalitemizi muhafaza etmeye özen gösteriyoruz. Olanı korumayıp, üzerine bir şeyler eklemek Türkiye’de çok yaygın ve böyle yapmak elde mevcut olanı da bozuyor.
Yaptığım araştırmalarda da dünyada bununla ilgili açılan 10 yerin dokuzu batıyor. Bu çok ciddi bir rakam. Ayrıca yemek satmak zor ve kar marjı da düşük bir iştir. Likit sunmak çok daha önemli.
“Müşterilerimin 90 masasından 80’ini çekip oturabiliyorum”
Açtığım her yere hep üç aylık bebeğimmiş gibi özen gösterdiğim için çok ciddi bir şekilde işi başında durup emek veriyorum ve kendim halen mutfağa giriyorum, temizliğini de, servisini de yapıyorum. Burada outran müşterilerimin 90 tanesinin 80’inin masasını çekip oturabiliyorum. Bu işte müşteride hep hakkınız olmalı. Kötü yemek çıkabilir ve geç çıkabilir, müşterinin o gün psikolojisi bozuk olabilir ve memnun kalmayabilir. Ama benim müşterime muhakkak hakkım olmalıdır. O nedenle işin hep başındayım.
- Var olanı korumak, mevcut menünün ve ürünlerin monotonlaşması tehlikesini de barındırabiliyor. Bunun için özel olarak geliştirdiğiniz bir yöntem var mı?
Bunun için bütün dünya mutfağını takip ediyorum. Çeşitleri korumak güç, 300-350 ayrı unsur var. Bunun yanında oldukça ilginç bir ülkede yaşıyoruz. Bir gece yatarken bütün ülke dört çeşit makarna var diyor, sabah başka bir çeşit daha eklenmiş olabiliyor. Bu konuyla ilgili çok ciddi bir yurtdışı özentisi de var. O nedenle dünya mutfağını takip etmenin yanında, mutfağa girip ustalarla da fikir alışverişinde bulunarak menüyü hareketli kılıyorum. Makarna çeşitleri, hamburgerler, krepler, salatalar, kahvaltı çeşitleri ve bu tarz şeyler…
“Masada yemeğini yarım bırakıp giden kişiyi mutlaka takip eder, nedenini öğrenirim”
Inanın, masadan tabağı bitmeden kalkıp giden birisini takip etmek mecburiyetindesinizdir. Müşterinin neden yemediği çok önemlidir. Tok mudur, masadakilere ayıp olmasın diye mi yemeği söylemiştir; bilmek gerekir. Bu konularda bizzat geri bildirim alırım.
Elbette bizim verdiğimiz ürünlerden memnun kalmayanlar da çıkıyor. “Çıkmıyor” diyen, hata yapmadığını söyleyen bir işletmeci yalan konuşur. Burada tek amaç bu riski ve beğenmeme durumunu minimuma indirmek ve kaliteyi maksimuma çıkarmaktır.
“Yurtdışında beğenilen bir şeyi burada uygulamak riskli”
Yurtdışına çok çıkıyorum. Orada bir an tadıp, beğenilen bir şeyi burada uygularken tepki alma riskleri var. Menü değişikliği halinde var olanı kaçırma riski dahi var. Çünkü birbirinden farklı unsurların birleşimiyle oluşuyor. Lokasyon ayrı, işletme ayrı, maliyet hesaplama bambaşka bir yerde ve en önemlisi olan, beşinci faktör şans. Ben şanslıyım. Dört yer açtım ve hiçbirisinde başarısız olmadım.
“Her zaman şanslı olduğumu söyledim”
Hiçbir zaman iyi işlettim, menüyü iyi belirledim demedim. Şanslı olduğumu söyledim. Puzzle’nin bütün parçaları elinizde, her şey iyi ama tutmayabiliyor. Nedeni sorulduğunda şanssızlık deniyor. Bu işin tuhaf bir enerjisi ve elektriği var.
Türkiye’de insanlar jet sosyeteden de gelse, başka yerden de gelse semt dükkanlarını sever. Işletmecinin başında bulunduğu, talebini iyi kötü kendisine söyleyebildiği bir konseptten bahsediyorum.
- Müşterilerinizin en beğendiği ürün nedir?
Kahvelerimiz, makarnalarımız, hamburgerlerimiz ve tatlılarımız iyi ve oldukça iyi tepkiler alıyoruz. Kötü deme şansım yok, çünkü böyle bir şey olsa hemen kollarımı sıvayıp onu düzeltmeye çalışırım. Insanlar birbirlerine bilhassa hamburgerimizi tavsiye ediyor ve kahvelerimizi beğeniyorlar. Makarnalarımız da buna dahil.
“İşletmecinin büyük etkisi var”
Starbucks dışındaki, buna muadil tüm yerlerde işletmecinin etkisinin büyük olduğunu düşünüyorum. Her öğlen, yan binada çalışan 150 kişinin 110’u burada yemek yer ve şuna inanıyorum, işletmeci başarılı olmazsa bu sayı 30-40’a düşer. Markanın sürüklediği yer ile işletmecinin sürüklediği yer arasında çok ince bir çizgi var. Starbucks self servisken, bizde garson bulunur ve garson olduğunda, işletmeci de devreye girer.
- Mekanınızda en sevdiğiniz ürün nedir?
Espresso var ve her gün ciddi biçimde espresso ve kahve tüketiyorum.
“Başarı bir takım oyunu meselesidir”
Mekanımdaki tüm personel 2,5-3 seneliktir. Beşiktaş’ta yeni açtığım mekanda da durum böyle. Patronluk vasfının öne çıktığı görülse de, bu tamamen bir takım oyunu meselesidir. Hepsi de çok ciddi iş teklifleri almasına karşın beni bırakmadılar ve ben de onları bırakmadım. Ödeme konusunda burası bir devlet dairesi gibidir. Gıda sektöründe bu oldukça zor bir konu.
“Ay sonunda başarılı olamadığımı görürsem ceketimi alır çıkarım”
Zor prensiplerle yola çıktık. Ama bunlarda diretip, ayakta durmaya çalıştıkça güçlendik. Çek karnesi kullanmayız, kredi kartı pek az geçer. Prensip olarak bunları benimsedim. Maalesef Türkiye’deki hakim ticari zihniyet o ay birkaç kuruş daha az ödeyerek, çok kazandığını zannetmek şeklinde. Hangi dükkana girersem gireyim ay sonunda hesap yaparım ve başarılı olamadığımı görürsem ceketimi alır, çıkarım.
“Fısıltı en büyük tanıtım imkanı”
4,5-5 sene öncesine kadar bu işlerle hiç ilgim yoktu. LPG dönüşüm gazlarıyla ilgili olarak çok ciddi bir biçimde dağıtım yapan bir toptancıydım ve firmam vardı. Bu işte kendi PR’ımı kendim yaptım. Fısıltının en büyük tanıtım olduğuna inandım.
- Mekanın içinde belirlemeyi düşündüğünüz bir konsept veya yapmayı düşündüğünüz bir değişiklik var mı?
Mümkün olduğu kadar mekanın ana iskeletiyle oynama taraftarı değilim. Bizim halkımız bu konularda biraz obsesiftir, bir süre sonra çok dikkat etmeye başlar iç mekana. Ben onlarla oynamak yerine kahve fincanlarını değiştirmek, makarna tabaklarını yenilemek gibi şeyler yapıyorum. Bazı sosları yeniliyorum.
- Özel olarak sunduğunuz bir ürün var mı?
Ispanaklı hamburgerimiz var.
- Mekanın iç tasarımı size mi ait, yoksa bir profesyonel ile mi çalıştınız?
Burası açılırken profesyonel bir iç mimarla çalışmaya başladım. Keyifli tepkiler aldık iç dizaynla ilgili. Çok ışık kullanmıyoruz, buralarda da gece alkol alınabilecek pek fazla mekan yok.
“Çalışanlarımızda dürüstlük ve doğruluk en önemli kriter”
Bir garson tabak kırabilir, yemeği dökebilir, birçok hata yapabilir. Ama doğruluk ve dürüstlükten taviz vermemeli. En katı kuralımız bunlardır. En çok önem verdiğim şey personelin iyi niyetli, dürüst ve güleryüzlü olmasıdır.
- Neden Beşiktaş?
Aslında tamamen şans eseri gelişti. Bebek’te bir yer açmayı düşündüğüm dönemde buraya kahve içmeye geldim ve burası açılalı 6 ay olmuştu. Benim de Nişantaşı’nda iyi bir işletmeci olduğumu işiterek benden fikir almak istedi mekanın eski sahibi. Fikir alışverişi yaparken ortaklık teklif edildi, ben de ortaklıktan yana olmadığımı söyledim. Öyle olunca ben tek başıma buranın sahibi olma kararı aldım. Birinci sınıf bir müşterimiz de var, alkolle ilgili en küçük bir sorunumuz da olmadı.
- Sizin için mekan işletmenin en zorlu tarafları nelerdir?
Binbir çeşit insan var ve uğraşmak zor olabiliyor. Birinin mükemmel dediği filtre kahveyi, bir başkası çok kötü bulabiliyor ve bizim işimiz çok kötü olduğunu yorumlayanlarla. Işin zor tarafı orada. Gelenlerin çoğu da o an bir şeye kötü demek istiyor.
- Şimdiden sonra mekan işletmeciliği dışında bir iş yapar mısınız?
Başka hiçbir şey yapmam. Çok severek yaptığım bir iş bu ve enerjinin bölünmesi taraftarı değilim. Aşırı büyümekten de yana değilim. Amacım sadece elimde olanın kalitesini korumak.
- Eğer bu sektöre girmeseydiniz ne olmak isterdiniz?
New York’ta iki katlı, güzel bir bina tutup, çok güncel olan ve kitapların bulunduğu bir mekana sahip olmak isterdim. Daha rahat çalışabileceğim bir yer olurdu.
- Yurtdışında görüp, Türkiye’de uygulamak istediğiniz bir şey var mı?
Butik bir çay evini uygulamak isterim. Bütün dünyadan çay çeşitlerinin toplandığı, sunumları değişik olan, oturma alanlarının fazla yer almadığı, alternative tıpa hitap eden çayların da bulunduğu, rahatlatıcı, değişik süzgeçlerden ve farklı demleme aşamalarından geçen yerlerin İstanbul’un çok gözde yerlerinde açılacağını düşünüyorum. Kahve yaklaşık 8-10 sene önce Türkiye’ye girdi, tuttu. Ama ben yakında çay evlerinin de tutacağını düşünüyorum.
- Gelecekteki projeleriniz nelerdir?
"Cihangir’de bir yer açma düşüncem var, 3-5 ay içinde şekillenecek. Şu an onunla ilgili fizibilite çalışması sürüyor. 2-3 ayrı yer daha açmayı düşünüyorum ama önceliğim Cihangir. Bütün kadromu da ona gore kuruyorum. Bunun yanında artık biraz da ismimi ön plana çıkarmak istiyorum. Orada da sabah kahvaltı ile başlayıp, yemek konusuna çok ağırlık vermeden kahve ile devam edebileceğimiz, akşam da long drink içki ile sürecek bir konsept düşünüyorum." dedi.
