Kent Belleğini Canlandırma Toplantıları'nın bu haftaki konuğu Osmangazi Üniversitesi Ziraat Mühendisliği Bölümü'nden Emekli Prof. Dr. Engin Kınacı oldu.
"Eskişehir'de ekmeğin buğdayında sorun mu var?" konulu bir söyleşi gerçekleştiren Kınacı, buğdayın faydalarına dikkat çekti. Pilavı ve makarnayı bile ekmekle yiyen bir millete sahip olduğumuzun altını çizen Prof. Dr. Kınacı, "Buğday dünyanın pek çok ülkesinde temel gıda maddesi olarak kullanılan birkaç bitkiden bir tanesi. Buğday deyince aklımıza ilk gelen ürün ekmek oluyor, ancak buğdaydan sadece ekmek yapılmıyor. Ekmek gibi tüketilen pek çok ürün var, pideler, simit ve büyük ölçüde ihracat kalemimizi oluşturan makarna, bulgur ve nişasta buğdaydan elde ediliyor. Günlük protein ihtiyacımızın yarısı buğdaydan geliyor. Buğdayın içinde unun beslenme kabiliyetini arttıran bazı maddeler var. Dünyada nişasta temelli olup yanında bitki besin maddelerini özellikle proteini, proteinde de glüteni bulunduran tek nişastalı gıda maddesi buğday. Makarnayı Pilavı ekmekle beraber yiyen bir milletiz, ekmek yemeden kendimizi doymuş hissetmiyoruz. Proteinden başka, B Kompleks vitaminleri ve E vitamini var. İyi bir ekmek olabilmesi için bunların yüksek miktarda bulunması gerekiyor" dedi.
"Laboratuvarda yapılan araştırmalar gösteriyor ki buğdayımızın kalitesi düşük"
Ekmek tüketiminin fazla olması kaliteli ekmek tüketimini önemli hale getirdiğini kaydeden Kınacı, konuşmasını şu şekilde sonlandırdı:
"Bu noktada "Eskişehir'de sorun var mı?" dememizin nedeni de bu. Buğday Eskişehir'de yaklaşık 1,9 milyon dönüm civarında ekiliyor. İklimin durumuna göre 700 bin tonun biraz üstünde biraz altında mahsul alınıyor. Eskişehir yarı kurak ve kurak bir bölgede kalıyor. Eskişehir'de geçmişte 12 tane un fabrikası vardı. Bu yıllara geldiğimizde 4 tane un fabrikası kaldı. Bu fabrikaların büyük bölümü taşındı çünkü buğdayın kalitesi ekmek yapımına ya da yapılacak ürünlere çok uygun değil. Eskişehir buğdayları konusunda son yıllarda özel bir çalışma var. Ticaret Borsası bünyesinde buğdayımızın kalitesinin ne olduğunun ortaya çıkarılması için çalışma yapılıyor. Laboratuvarda yapılan araştırmalar gösteriyor ki buğdayımızın kalitesi düşük. Eskiden de bu böyleydi. Ancak kaliteli buğdaya gereken değer verilmediği için çiftçi yüksek verimde yüksek kazanç düşük verimde düşük kazanç elde ediyordu. Artık teknoloji sayesinde kaliteye göre fiyat verme konusu önem kazandı. Devlet de kalitenin önemli olduğunu anlamaya başlayınca kaliteye prim vermeye başladı ve belirli standartlar oluşturdu. En önemli standart olan protein için 12 değerinin üstüne iyi fiyat verilmesinin önünü açtı. Bu da kaliteli ürün üretilmesinin önünü açtı. Bu laboratuvar çalışmalarının sonucunda görüldü ki Eskişehir buğdaylarının büyük bir çoğunluğu kalitesiz ve bu da içerisindeki proteinden kaynaklanıyor. Eskişehir gibi tarım kültürü olan, Tarım İl Müdürlüğü olan, her türlü resmi kurumu olan, tarımla ilgili her türlü alt yapısı olan bir şehrin buğdayının bu kadar kalitesiz olması kabul edilemez. Bu kalitesizlik önce üreticiden, sonra da üreticilere yeterli eğitimin verilmemesinden kaynaklanıyor. Üretici kaliteli ürün değil verimli ürün üretmek istiyor oysa genetikte bir kural var. Kaliteyi yükseltince verim düşüyor, verimi yükseltince kalite düşüyor. Öyle bir noktanız olması gerekir ki ürün belirli bir kalitede olsun ve üreticiye para kazandırsın. Böylece ekmeğin katkısı çok daha fazla olacaktır."
